地温对清香型白酒发酵的影响

传统清香型白酒生产采用地缸发酵,由于地缸容量小,在发酵过程中受地温的影响较大。因此,认真研究发酵室地温的变化规律和地温对酿酒的影响,不但对提高酿酒工艺水平、保证优质高产有重要意义,而且对指导清香型地缸发酵车间的设计和施工也有重要参考作用。我们自1990年起观察国家清香型名酒——特制黄鹤楼酒发酵室地温变化规律及其对发酵的影响,经过两年的观察,取得了初步数据,得出了一些结论。一观察方法在特制黄鹤楼酒车间中选择两个发酵间;一个是单层结构,操作间与发酵室连通;