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| 蛋糕制作工艺与基本理论(11) | |
| 作者姓名： | 陈芳烈 陶民强 |
| 摘 要： | 4．2．2蛋糕烘烤的操作工艺4．2．2．烘烤蛋糕温度的高低与时间的长短，对蛋糕品质有重要关系。总的原则是，在尽可能的高温下，用最短的时间进行烘烤，这样，当蛋糕完全熟透（中心部位已形成结构）的同时，外表皮层色泽呈最佳状态。此时蛋糕体积最大，内部组织细致松软，有弹性，濡湿可口。若烘烤温度过高，则外表层水分急剧蒸发，内部面糊膨胀过快，会导致上表层裂纹或裂缝，甚至在表层中央处出现向上凸起裂开、四边向内收缩（烤模边上没有粘附残余面屑），影响蛋糕外观形态，因外表层“上色”加快，在蛋糕完全熟透时，表层色泽已过深形成… |
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