| 鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究 |
| |
| 引用本文： | 赵春青,亢春雨.鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究[J].食品工业科技,2008(9). |
| |
| 作者姓名： | 赵春青 亢春雨 |
| |
| 摘 要： | 以鸡腿肉为材料,采用L9(34)正交设计,研究了pH、CaCl2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐时鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响.结果表明,当pH6.5±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐:当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素为氯化钙和焦磷酸盐.观察电泳图谱可知,主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片.肌球蛋白质带宽、颜色深,凝胶保水性高,由此可知,影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白.
|
| 关 键 词： | 磷酸盐 保水性 鸡腿内 凝胶 |
Study on gelatin WHC of salt-soluble protein of chicken thigh and the affecting factors |
| |
| ZHAO Chun-qing,KANG Chun-yu.Study on gelatin WHC of salt-soluble protein of chicken thigh and the affecting factors[J].Science and Technology of Food Industry,2008(9). |
| |
| Authors: | ZHAO Chun-qing KANG Chun-yu |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
