香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响

用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粉质仪及拉伸仪研究分析了香菇膳食纤维对面充变学性质的影响，结果表明：香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响随添加是及处理条件不同而不同；纤维添加延长了面团成时间，增加了面团吸水率，减少了面团稳定时间，当添加量地４％时，挤压处理对粉质特性的影响不明显，当添加量大于１０％时，挤压处理对粉质特性的影响较大。当添加量在１％～２％左右时，面面团拉仲特性有改善作用。