| 酶解小麦面筋蛋白/k-卡拉胶复合物凝胶特性研究 |
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| 引用本文： | 刘进玺,王金水,蔡风英,史军. 酶解小麦面筋蛋白/k-卡拉胶复合物凝胶特性研究[J]. 食品工业科技, 2007, 0(4): 106-108 |
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| 作者姓名： | 刘进玺 王金水 蔡风英 史军 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052 |
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| 摘 要： | 以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.以凝胶的硬度和熔点为响应值,设计了四因素三水平的响应面实验,研究了各因素对体系凝胶特性的影响.结果表明,当水解度和反应时间增加时,凝胶的硬度不断提高;当KCl浓度为0.09mol/L时,凝胶的硬度最大,KCl的添加能提高凝胶的熔点.
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| 关 键 词： | 小麦面筋蛋白 卡拉胶 凝胶 质构 熔点 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)04-0106-03 |
| 修稿时间： | 2006-09-25 |
The gelling properties of wheat gluten hydrolysate- k -carrageenan system |
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| Liu Jinxi. The gelling properties of wheat gluten hydrolysate- k -carrageenan system[J]. Science and Technology of Food Industry, 2007, 0(4): 106-108 |
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| Authors: | Liu Jinxi |
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