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| 质构评价——面包质量测评的科学评价体系 | |
| 引用本文： | 楚炎沛.质构评价——面包质量测评的科学评价体系[J].现代面粉工业,2009,23(6). |
| 作者姓名： | 楚炎沛 |
| 作者单位： | 华南理工大学,广州,510640 |
| 摘 要： | 对不同面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究的许多最新研究进展能够有助于我们了解和认识面包的组织结构与质构特性之间的关系.感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标,科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.一个综合感官评价研究、物理学研究和食品的物理化学特性研究等多学科的综合研究方法被提出来作为面包组织结构和质构特性之间的科学评价体系. |
| 关 键 词： | 面包品质 感官评价 仪器评价 相关分析 |
Texture perception——the scientific evaluation system of measurement for bread structure |
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