| 调味纳豆食品开发及工艺计算探讨 |
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| 引用本文： | 田青,惠明,宫燕燕.调味纳豆食品开发及工艺计算探讨[J].河南工业大学学报(自然科学版),2011,32(3):26-30. |
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| 作者姓名： | 田青 惠明 宫燕燕 |
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| 作者单位： | 河南工业大学生物工程学院,河南郑州,450001 |
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| 基金项目： | 河南工业大学校基金招标项目 |
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| 摘 要： | 探讨了利用纳豆菌发酵法生产风味纳豆的工艺过程及物料衡算.基本生产参数为:种子液37℃下培养16 h,大豆加3倍水浸泡12 h,沥干,121℃蒸煮20 min,接种量为4%(w/w),37℃发酵24 h,经后熟即得成品.在适宜发酵条件下,对大豆进行了风味调制,并以黑豆、豇豆等为原料进行了对照试验.研究证实,调味纳豆中的纳豆激酶活力降低很少,可以大批量生产,结合物料衡算,初步设计了小型纳豆加工厂的工艺路线及可行性方案.
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| 关 键 词： | 纳豆 纳豆菌 发酵 纳豆激酶 |
RESEARCH ON DEVELOPMENT AND PROCESS CALCULATION OF SEASONED NATTO FOODS |
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| TIAN Qing,HUI Ming,GONG Yan-yan.RESEARCH ON DEVELOPMENT AND PROCESS CALCULATION OF SEASONED NATTO FOODS[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2011,32(3):26-30. |
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| Authors: | TIAN Qing HUI Ming GONG Yan-yan |
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| Affiliation: | TIAN Qing,HUI Ming,GONG Yan-yan(School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | natto Bacillus natto fermentation nattokinase |
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