不同干燥方法对草鱼片品质及消化特性的影响

采用不同方法干燥草鱼片，测定干燥草鱼片的干燥率、色泽、质构和感官得分，分析不同干燥方法对干燥草鱼片蛋白质消化特性的影响。结果表明，与热风干燥相比，真空干燥草鱼片的干燥耗时较长，但色泽较好，且组织结构较为疏松，能够较好地保持草鱼片原有品质。其中，硬度为124.33 g，咀嚼性为6.43 g，弹性为0.78，并且复水后综合感官得分较高。经过体外模拟消化，真空干燥后的草鱼片蛋白质消化率高于热风干燥，表明真空干燥鱼片更容易被人体胃肠道消化。综合分析，真空干燥草鱼片能够较好地保留鱼肉组织结构、感官评价高，并且易于消化，可为鱼肉制品的加工提供理论依据。