| 小麦面筋蛋白质的乙酰化改性 |
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| 引用本文： | 张红印,王兰,席芳,郑晓冬.小麦面筋蛋白质的乙酰化改性[J].食品与生物技术学报,2002,21(3):239-243. |
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| 作者姓名： | 张红印 王兰 席芳 郑晓冬 |
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| 作者单位： | 1. 浙江大学,食品科学与营养系,浙江,杭州310029
2. 郑州工程学院,生物工程系,河南,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化改性 .结果表明 :小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数 5 % ,反应温度 35℃ ,乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的 15 % ;乙酰化改性后的面筋蛋白质 ,溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高 ,乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉 .
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| 关 键 词： | 小麦面筋蛋白 乙酰化 功能特性 |
| 文章编号： | 1009-038X(2002)03-0239-05 |
| 修稿时间： | 2002年3月19日 |
Modification of Wheat Gluten by Acylation |
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| ZHANG Hong yin,WANG Lan,XI Yu fang,ZHENG Xiao dong.Modification of Wheat Gluten by Acylation[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2002,21(3):239-243. |
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| Authors: | ZHANG Hong yin WANG Lan XI Yu fang ZHENG Xiao dong |
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| Affiliation: | ZHANG Hong yin 1,WANG Lan 2,XI Yu fang 1,ZHENG Xiao dong 1 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Wheat gluten acylation functionality |
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