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| 饮料中蛋白质-多酚的作用机制（续） | |
| 作者姓名： | 敖自华 莫茂核 罗昌荣 |
| 作者单位： | [1]无锡轻工大学食品学院，无锡市214036 [2]无锡轻工大学化学工程系，无锡市214036 |
| 摘 要： | 因为脯氨酸是蛋白质结合多酚的主要成分，游离脯氨酸理论上应能与HA蛋白竞争性结合多酚，但是实验发现，无论是脯氨酸还是其它种游离的氨基酸，都没有影响到混浊的形成量，说明游离脯氨酸并非是姒蛋白的竞争组分。另一种可能的解释就是，游离氨基酸与多酚的复合物比蛋白与多酚的复合物颗粒更小且更易溶解。 |
| 关 键 词： | 蛋白质 作用机制 多酚 HA 游离脯氨酸 实验 影响 主要成分 游离氨基酸 溶解 |
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