| 鱼糜制品凝胶特性研究进展 |
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| 引用本文： | 励建荣,陆海霞,傅玉颖,李学鹏.鱼糜制品凝胶特性研究进展[J].食品工业科技,2008(11). |
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| 作者姓名： | 励建荣 陆海霞 傅玉颖 李学鹏 |
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| 基金项目： | "十一五"国家863计划海洋技术领域重点课题 |
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| 摘 要： | 鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标.如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题.鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响.本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径.
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| 关 键 词： | 鱼糜制品 凝胶特性 处理条件 凝胶增强剂 |
Research progress on gel properties of surimi products |
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| LI Jian-tong,LU Hai-xia,FU Yu-ying,LI Xue-peng.Research progress on gel properties of surimi products[J].Science and Technology of Food Industry,2008(11). |
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| Authors: | LI Jian-tong LU Hai-xia FU Yu-ying LI Xue-peng |
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