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酸汤-蓝莓饮料发酵工艺优化及品质测定
作者姓名:刘国华  李永霞  祝婷  谢小林  罗丽平  李冰晶  贺红早
作者单位:1. 贵州省生物研究所;2. 贵州省植物园;3. 麻江县明洋食品有限公司
基金项目:贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2021]一般274,黔科合成果[2022]一般072);
摘    要:为探究酸汤-蓝莓发酵饮料最佳工艺条件,以米浆及蓝莓为发酵原料,经单因素及响应面优化试验进行优化,并对优化后发酵饮料的理化及微生物指标进行测定。结果表明,酸汤-蓝莓饮料的最佳发酵工艺为蓝莓与米浆质量比0.80:1、发酵剂接种量23%、发酵温度37℃、发酵时间11 d,在此条件下,感官评分为89.1分,模型预测值为89.3分,相对误差<0.5%,验证响应面模型与实际情况得到良好拟合;其常规理化指标总糖、总酸含量分别为8.65,4.35 mg/L,功能性物质花色苷、多酚含量分别为9.18,17.17 mg/L,蛋白质含量为8.38 g/L,微生物指标符合国家标准。研究结果可为酸汤及蓝莓产业资源的开发提供参考。

关 键 词:酸汤  蓝莓  发酵工艺  响应面优化  感官评分
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