酸汤-蓝莓饮料发酵工艺优化及品质测定

为探究酸汤-蓝莓发酵饮料最佳工艺条件，以米浆及蓝莓为发酵原料，经单因素及响应面优化试验进行优化，并对优化后发酵饮料的理化及微生物指标进行测定。结果表明，酸汤-蓝莓饮料的最佳发酵工艺为蓝莓与米浆质量比0.80:1、发酵剂接种量23%、发酵温度37℃、发酵时间11 d，在此条件下，感官评分为89.1分，模型预测值为89.3分，相对误差<0.5%，验证响应面模型与实际情况得到良好拟合；其常规理化指标总糖、总酸含量分别为8.65,4.35 mg/L，功能性物质花色苷、多酚含量分别为9.18,17.17 mg/L，蛋白质含量为8.38 g/L，微生物指标符合国家标准。研究结果可为酸汤及蓝莓产业资源的开发提供参考。