| 基于GC-MS技术的新疆椒麻鸡汤料挥发性成分的鉴定与分析 |
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| 引用本文： | 耿秋月,田洪磊,詹萍,王鹏.基于GC-MS技术的新疆椒麻鸡汤料挥发性成分的鉴定与分析[J].现代食品科技,2017,33(11):243-250. |
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| 作者姓名： | 耿秋月 田洪磊 詹萍 王鹏 |
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| 作者单位： | （1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）（2.北京工商大学食品学院，北京 100048）,（1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000） |
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| 基金项目： | 国家十三五重点研发计划项目(2016YFD0400705)；中国博士后基金面上项目(2016M591029)；石河子大学杰出青年项目（2015ZRKXJQ04） |
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| 摘 要： | 为探究新疆椒麻鸡的特征挥发性成分,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对石河子不同餐馆的8个椒麻鸡样本的挥发性成分分离鉴定,并结合聚类分析(HCA)、主成分分析法(PCA)构建8组椒麻鸡汤料的挥发性物质相关性模型,得出不同样本间关键性差异物质。研究显示:已检测出的74种挥发性风味成分,分成8类,包括烃类(30种),醇类(10种),醛类(10种),酯类(6种),酮类(8种),杂环类化合物(5种),硫醚类化合物(3种)及醚类(2种)。其中烃类(17.27%~74.22%)和醇类(14.77%~56.75%)含量较高,其次为酯类(0.50%~22.31%)和杂环类(0.55%~11.36%)。含量较高的化合物有芳樟醇(3.03%~37.31%),D-柠檬烯(5.60%~25.72%)。确定芳樟醇、D-柠檬烯和2,4-癸二烯醛等化合物在椒麻鸡特征风味形成中起关键作用。
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| 关 键 词： | 椒麻鸡 气相色谱-质谱联用 关键挥发性成分 聚类分析 主成分分析 |
| 收稿时间： | 2017/6/9 0:00:00 |
Identification and Analysis of Volatile Components of Xinjiang Pepper Chicken Soup by GC-MS |
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| GENG Qiu-yue,TIAN Hong-lei,ZHAN Ping and WANG Peng.Identification and Analysis of Volatile Components of Xinjiang Pepper Chicken Soup by GC-MS[J].Modern Food Science & Technology,2017,33(11):243-250. |
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| Authors: | GENG Qiu-yue TIAN Hong-lei ZHAN Ping and WANG Peng |
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| Affiliation: | (1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China)
(2.Food College of Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China),(1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China) and (1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pepper chicken gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) key volatile components hierarchical cluster analysis (HCA) principal component analysis (PCA) |
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