高抗性淀粉苦荞乳饮料制备工艺研究 |
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引用本文: | 曾泽生,朱波,邓姗.高抗性淀粉苦荞乳饮料制备工艺研究[J].食品与发酵科技,2016(4):7-11. |
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作者姓名: | 曾泽生 朱波 邓姗 |
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作者单位: | 四川省食品发酵工业研究设计院;成都锐新食品技术有限责任公司 |
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摘 要: | 以苦荞米为原料,添加脱脂奶粉、甜赛糖、复合稳定剂等辅料,采用烘焙、浸泡、磨浆、预糊化、液化、糖化、普鲁兰酶处理、过滤、调配、均质等一系列工艺过程制备出高抗性淀粉含量的苦荞乳饮料。以抗性淀粉含量为指标,通过糊化米水比、糊化时间、普鲁兰酶处理用量及时间的一系列单因素实验,确定出苦荞乳饮料最佳工艺条件为糊化米水比1:8、糊化时间40min、普鲁兰酶用量0.06m L、酶处理时间30min;此工艺条件下,苦荞乳饮料中抗性淀粉含量达到最大,为10.97%。以感官得分为指标,通过正交实验,确定出了苦荞乳饮料的最佳配方为苦荞米10%、奶粉2.5%、甜赛糖0.15%、复合乳化剂0.1%(均为质量分数比)。
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关 键 词: | 苦荞乳饮料 抗性淀粉 糊化处理 普鲁兰酶处理 |
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