大豆分离蛋白酶解的研究（二）

选用木瓜蛋白酶水争大豆分离蛋白，对酶争液功能特性，酶解液的苦味变化及去苦方法进行了系统研究，实验表明：酶解后大豆分离蛋白的溶解度，乳化能力，发泡能力大大提高，但乳化及发泡稳定性下降，粘度下降，去苦的最佳条件为：活性碳加入量２％（５０℃，ｐＨ７，３０ｍｉｎ）柠檬酸加入量２０％。