泡菜浅发酵与冷加工的研究及应用

泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表，因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱，经久不衰，远销日本、韩国、美国等国家和地区。随着消费升级，人们对健康的需求，挑战着传统泡菜及其生产方式，在传承的同时需要创新，为更好地保持原品质，改变发酵加工方式，是产业发展的趋势。浅发酵与冷加工不仅能提升产品品质，而且可以解决泡菜后酸化的问题，也能顺应当今国际倡导的低酸、低盐化的要求。本文据作者研究团队多年的持续研究，结合国内外实际及相关资料，提出“泡菜浅发酵-冷加工”方法及路径。本文研究了泡菜浅发酵和冷加工的概念及特点、工艺及技术参数、生产菌种及设施设备等，阐明了肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等是浅发酵的主要菌种，揭示了常温（20～37℃，<72 h）和低温（5～15℃，>72 h）是浅发酵和冷加工的参考范围。本文为泡菜的品质提升和加工贮运提供了重要方法及路径，旨在创新引领产业的高质量发展。