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| Vc和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响 | |
| 引用本文： | 李书华,蒲彪,陈封政.Vc和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响[J].中国酿造,2006(2):34-36. |
| 作者姓名： | 李书华 蒲彪 陈封政 |
| 作者单位： | 1. 乐山师范学院,化学与生命科学系,四川,乐山,614004;四川农业大学,食品科学院,四川,雅安,625014 2. 四川农业大学,食品科学院,四川,雅安,625014 3. 乐山师范学院,化学与生命科学系,四川,乐山,614004 |
| 摘 要： | 仔姜中硝酸盐含量达39338．5mg／kg，当仔姜发酵后，有害细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。添加Vc能较好的降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度。特别是低温泡菜，添加Vc后，使亚硝酸盐的降解速度提高了1／3。发酵温度对亚硝酸盐的生成量及生成时期有着非常明显的影响，发酵温度为30℃，亚硝酸峰值为153．86mg／100g，10℃发酵的亚硝峰值是30℃发酵的亚硝峰值的1．55倍，且10℃发酵比30℃发酵多花了一倍的时间使亚硝酸盐降到国家标准内。30℃发酵仔姜乳酸菌的增长速度远远快于10℃发酵的乳酸菌增长速度。 |
| 关 键 词： | 温度 乳酸菌 亚硝酸盐 硝酸盐 |
| 文章编号： | 0254-5071(2006)02-0034-03 |
| 修稿时间： | 2005年8月19日 |
Effect of Vc and fermentation temperature on nitrite content in pickled Zingiber officinale |
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| LI Shu-hua,CHEN Feng-zheng,PU Biao.Effect of Vc and fermentation temperature on nitrite content in pickled Zingiber officinale[J].China Brewing,2006(2):34-36. | |
| Authors: | LI Shu-hua CHEN Feng-zheng PU Biao |
| Abstract: | |
| Keywords: | Vc |
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