| 乙酰化变性木薯淀粉的制备及其在冷冻食品上的应用 |
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| 作者姓名： | OnanongNaivikul 黄燕 等 |
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| 作者单位： | [1]DeprtmentofFoodScience＆Technology,FacultyofAgro－Industry,KasetsartUniversity,50PhahonyothinRoad,Chatuchak,Bangkok10900,Thailand [2]DeprtmentofFoodScience＆Technology,FacultyofAgro－Industry,KasetsartUniver |
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| 摘 要： | 在温度为20，30，40或50℃，pH范围为7．5－8．0，8．0－8．5，8．5－9．0或9．0－9．5的条件下可使木薯淀粉乙酰化而得到改性，从而改善木薯原淀粉的性能，最适宜的改性条件为温度30℃，pH8.0-8.5，而且乙酰化作用的乙酸酐用量与变性淀粉的乙酰基含量成线性关系。乙酰基含量为0．6，1．5，2．4％的变性木薯淀粉，大部分为颗粒状，光泽度增高，黄色变浅，胶凝温度，糊化温度降低，粘度高峰随乙酰基含量的增加而增高，溶解性能，膨胀性能更好，经过9次冻融循环，惭酰化变性木薯淀粉的透明度稍有变化，而滤出的液体量逐渐减少，木薯变性粉可用于制造Lod-Chong-Singapore食品，最受欢迎的是由含2．4％乙酰基的变性木薯淀粉制成的，且经过一次冻融循环后的产品。
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| 关 键 词： | 乙酰化作用 冻融 乙酰化变性木薯淀粉 制备 冷冻食品 应用 |
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