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| 50％甘薯生浆馒头的品质改良 | |
| 作者姓名： | 张敏 姜丽君 邓雨欣 索文静 宋佳琳 谭朕 张信 李宏军 |
| 摘 要： | 为改善50％甘薯生浆馒头品质,解决制作过程中馒头口感变差、表皮皱缩、发酵困难等问题,以甘薯生浆和普通小麦粉为原料,制作甘薯生浆馒头.通过对甘薯生浆馒头的比容、感官评分、色差、质构特性以及馒头微观结构进行检测,探究海藻酸钠、大豆卵磷脂和乳清蛋白3种改良剂对甘薯生浆馒头品质特性的影响.结果显示:3种改良剂均能不同程度地改善... |
| 关 键 词： | 甘薯生浆 馒头 海藻酸钠 大豆卵磷脂 乳清蛋白 品质改良 |