正交试验优化巴沙鱼豆腐关键工艺参数

研究巴沙鱼豆腐制作的关键技术。在单因素的基础上,确定鱼肉与大豆分离蛋白的质量比、冰水与大豆分离蛋白的质量比、谷氨酰胺转胺酶的用量及斩拌时间为关键因素,以感官评定分值和弹性为评判指标,采用L9(34)正交试验优化鱼豆腐生产工艺。结果表明,巴沙鱼豆腐关键生产工艺参数的最佳组合为:鱼肉与大豆分离蛋白的质量比为35∶10(W/W),冰水与大豆分离蛋白的质量比55∶10(W/W),谷氨酰胺转胺酶的用量为0.2%,斩拌时间为18min。以此最佳工艺参数组合制备的巴沙鱼豆腐弹性为0.90kg,感官评定分值为92分。