| 不同体系条件下γ-聚谷氨酸复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响 |
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| 引用本文： | 董唯,白登荣,窦川林,尚永彪.不同体系条件下γ-聚谷氨酸复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响[J].肉类研究,2018,32(5):1. |
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| 作者姓名： | 董唯 白登荣 窦川林 尚永彪 |
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| 作者单位： | 1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆 400715；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715 |
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| 基金项目： | 四川省科技支撑计划项目（2016NZ0003-05） |
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| 摘 要： | 以鸡胸肉为原料，研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐（tripolyphosphate，TPP）质量分数条件 下用γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）复合谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TGase）处理肌原纤维蛋 白（myofibrillar protein，MP）后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律。结果表明：随着pH 值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加，与未添加TGase的试样相比，γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能特 性的改善效果较好。综合考虑各指标，γ-PGA复合TGase处理肌原纤维蛋白的适宜条件为pH值6.5～7.0、NaCl浓度 0.5 mol/L、TPP质量分数0.15%。
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| 关 键 词： | 鸡胸肉 γ-聚谷氨酸 谷氨酰胺转胺酶 肌原纤维蛋白 |
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