基于美拉德反应制备香酥肉松的研究 |
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引用本文: | 张静,祁兴普,姚芳,刘靖,董硕.基于美拉德反应制备香酥肉松的研究[J].肉类工业,2018(5). |
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作者姓名: | 张静 祁兴普 姚芳 刘靖 董硕 |
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作者单位: | 江苏农牧科技职业学院 |
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摘 要: | 以鲜猪肉为原料,优化肉松加工中的煮制工艺,利用美拉德反应制备色、香、味俱佳的香酥肉松。通过单因素试验,研究糖、氨基酸、煮制反应温度、反应时间等对肉松品质的影响,并在此基础上设计正交试验,最终香酥肉松的美拉德煮制反应最佳工艺参数为:木糖15g、赖氨酸2g,煮制温度110℃,时间40min。反应完成后的肉经收汤,炒制后制备的香酥肉松品质最佳,感官评分达97分。
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