响应面法优化防腐抗氧化自主保持发酵香肠的熟制工艺

以猪肉为原料,选用具有抗氧化的希腊魏斯氏菌(Weissellahellenica)、产细菌素清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)三菌株作为混合发酵剂制作发酵香肠。在单因素的基础上,通过响应面试验,以感官评分和p H值为评价指标,确定最佳熟制工艺条件,并利用统计学方法建立了二次多项数学模型。结果表明,防腐抗氧化自主保持发酵香肠的最佳熟制工艺条件:蒸煮温度为50℃,烟熏时间为150min,烘烤时间为30min,烘烤温度为45℃。按此熟制工艺生产出来的发酵香肠色泽鲜明,别有风味,酸味适中、切片性较好、肠体饱满有弹性、无干壳现象。