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北京油鸡肉4℃贮藏过程中的品质及风味变化
引用本文:陈静茹,王梁,吕学泽,刘雪,李兴民.北京油鸡肉4℃贮藏过程中的品质及风味变化[J].肉类研究,2018(8).
作者姓名:陈静茹  王梁  吕学泽  刘雪  李兴民
作者单位:中国农业大学食品科学与营养工程学院;北京市畜牧总站;中国农业大学信息与电气工程学院
摘    要:北京油鸡是我国珍贵地方品种,为了解其鸡胸肉在4℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律,测定其在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、总脂肪酸、肌苷酸及其他三磷酸腺苷代谢物含量的变化,并利用电子鼻技术测定其在贮藏过程中的挥发性风味整体变化,与感官评分建立回归方程。结果表明:综合各项理化、微生物及感官指标,真空包装北京油鸡鸡胸肉在4℃冷藏过程中的贮藏期为6 d;脂肪氧化、不饱和脂肪酸和鲜味核苷酸的含量影响其贮藏过程中风味的劣变,并且利用电子鼻检测技术可以有效预测其品质变化。

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