牛肉萨拉米香肠的工艺配方研究

萨拉米香肠常以猪肉为主要原料,是常见西式发酵肉制品之一,深受消费者喜爱。为丰富萨拉米口感,实验以牛肉为原料,开发牛肉萨拉米香肠。在传统工艺的基础上,单因素试验确定其最佳添加配方为精盐量2.50%、白砂糖0.60%、辣椒粉0.60%及发酵剂DCM-1 0.15g/kg。优化关键工艺参数:发酵温度(A)、发酵时间(B)、发酵剂DCM-1添加量(C)。采用Box-Behnken响应面分析法进行二次多项回归拟合,得到回归方程为:Y=93.80-1.75A-1.75B+2.00C+0.25AB-0.25AC-1.75BC-1.78A2-3.78B2-0.27C2;由回归模型分析,可知牛肉萨拉米香肠的最佳工艺参数为发酵温度36℃、发酵时间22h、发酵剂DCM-1的添加量0.20g/kg。验证试验表明,实际测定值与预测值的误差为3.14%,说明本产品稳定性良好,所得产品风味独特,切面肥瘦均匀、红白分明,淡酸微咸,符合萨拉米香肠的特点。