| 转谷氨酰胺酶在淡水鱼制品中的应用 |
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| 引用本文： | 李艳青,孔保华,王涛. 转谷氨酰胺酶在淡水鱼制品中的应用[J]. 食品科技, 2004, 0(4): 40-42 |
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| 作者姓名： | 李艳青 孔保华 王涛 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,哈尔滨·150030 |
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| 摘 要： | 试验研究了添加转谷氨酰胺酶对鱼肉蛋白凝胶强度以及色差的影响,试验先采用单因素分析了转谷氨酰胺酶不同的添加量、不同的作用温度以及不同的作用时间对淡水鱼制品的凝胶强度、色差的影响,然后又经3因素3水平正交设计确定了转谷氨酰胺酶的最适添加量、最适作用温度及最最佳作用时间。经试验证明,转谷氨酰胺酶的最适的添加量为6%,最适的作用温度和作用时间分别为40℃和1.5h。
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| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 凝胶强度 色差 |
| 文章编号： | 1005-9989(2004)04-0040-03 |
| 修稿时间： | 2003-11-28 |
Application of transglutaminase in the product of freshwater fish |
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| LI Yan-qing KONG Bao-hua WANG Tao. Application of transglutaminase in the product of freshwater fish[J]. Food Science and Technology, 2004, 0(4): 40-42 |
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| Authors: | LI Yan-qing KONG Bao-hua WANG Tao |
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| Affiliation: | LI Yan-qing1 KONG Bao-hua1 WANG Tao2 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | transglutaminase gel strength chromatic aberration |
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