| 碳酸钙与外源蛋白复配物对含有MTGase的鱼糜凝胶特性的促进作用 |
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| 引用本文： | 郭秀瑾,尤娟,于锦河,饶婧玉,唐晓强,熊善柏. 碳酸钙与外源蛋白复配物对含有MTGase的鱼糜凝胶特性的促进作用[J]. 食品安全质量检测学报, 2015, 6(6): 2063-2070 |
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| 作者姓名： | 郭秀瑾 尤娟 于锦河 饶婧玉 唐晓强 熊善柏 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院; 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,华中农业大学食品科技学院; 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,中央农业广播电视学校,华中农业大学食品科技学院; 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,华中农业大学食品科技学院; 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,华中农业大学食品科技学院; 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系专项(CARS-46-23)、国家自然科学基金项目(31371796) |
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| 摘 要： | 目的研究钙盐、外源蛋白及其复配物对含微生物产转谷氨酰胺酶(MTG)的鲢鱼糜凝胶品质的影响。方法将碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物添加到含MTG(2 U/gg_(鱼蛋白))的鲢鱼糜中并制成凝胶,测定鱼糜凝胶的持水性、质构特性(破断强度、凹陷深度、硬度、内聚性、咀嚼性)、白度和聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱。结果添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物均可不同程度地改善含MTG的鱼糜凝胶的凝胶特性,且添加其复配物优于单独添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白。经试验优化,将8μmol/U_(MTG)碳酸钙、4 mg/U_(MTG)卵清蛋白、4 mg/U_(MTG)大豆分离蛋白添加到含有2 U/g_(鱼蛋白)MTG的鲢鱼糜中可获得最佳凝胶品质,鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度最高,硬度、咀嚼性、白度均显著高于单独添加MTG(P0.05),也明显高于添加2 U/g_(鱼蛋白)其他品牌商品MTG的(P0.05)。结论 CaCO_3与外源蛋白复配物对含有MTG的鱼糜凝胶特性具有显著促进作用,将碳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白与MTG按比例混合可制成鱼糜制品专用的复配酶制剂。
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| 关 键 词： | 碳酸钙 乳酸钙 卵清蛋白 大豆分离蛋白 MTG 鱼糜凝胶 |
| 收稿时间： | 2015-04-06 |
| 修稿时间： | 2015-05-11 |
Promotion effects of combination of calcium carbonate and exogenous protein on the properties of MTGase-induced surimi gels |
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| GUO Xiu-Jin,YOU Juan,YU Jin-He,RAO Jing-Yu,TANG Xiao-Qian and XIONG Shan-Bai. Promotion effects of combination of calcium carbonate and exogenous protein on the properties of MTGase-induced surimi gels[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2015, 6(6): 2063-2070 |
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| Authors: | GUO Xiu-Jin YOU Juan YU Jin-He RAO Jing-Yu TANG Xiao-Qian XIONG Shan-Bai |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University; National R & D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan),College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University; National R & D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan),Central Agricultural Broadcasting and Television School,College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University; National R & D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan),College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University; National R & D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan) and College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | calcium carbonate calcium lactate ovalbumin soy isolate protein MTG surimi gel |
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