| 传统咸鱼风味快速形成技术 |
| |
| 引用本文： | 杨锡洪,吴海燕,解万翠,杨磊,李思东,陈建娣. 传统咸鱼风味快速形成技术[J]. 现代食品科技, 2009, 25(11): 1295-1298 |
| |
| 作者姓名： | 杨锡洪 吴海燕 解万翠 杨磊 李思东 陈建娣 |
| |
| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524088;广东海洋大学理学院,广东,湛江,524088 |
| |
| 基金项目： | 广东省科技厅农业攻关项目 |
| |
| 摘 要： | 为了解决传统腌鱼生产中出现的安全性问题,实现工业化生产,本文采用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌混合发酵以提高金丝鱼干的风殊,并应用正交试验法建立最佳发酵工艺条件.结果表明:在35℃、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌接种比例为1:2和发酵10h的条件下,发酵后产品香气浓郁,鲜味足,回味好,质构得到改善;利用发酵法可改进传统水产品的加工工艺,缩短生产周期,提高产品质量,具有巨大的经济意义和显著的实用价值.
|
| 关 键 词： | 植物乳杆菌 木糖葡萄球菌 腌鱼 风味 |
Quickly Formation of Flavor in Traditional Cured Fish |
| |
| YANG Xi-hong,WU Hai-yan,XIE Wan-cui,YANG Lei,LI Si-dong,CHEN Jian-di. Quickly Formation of Flavor in Traditional Cured Fish[J]. Modern Food Science & Technology, 2009, 25(11): 1295-1298 |
| |
| Authors: | YANG Xi-hong WU Hai-yan XIE Wan-cui YANG Lei LI Si-dong CHEN Jian-di |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
