| 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉品质影响及安全性评价 |
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| 引用本文： | 王俊钢,李宇辉,蒲顺昌,丁之恩.不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉品质影响及安全性评价[J].食品与生物技术学报,2023,42(12):72-81. |
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| 作者姓名： | 王俊钢 李宇辉 蒲顺昌 丁之恩 |
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| 作者单位： | 亳州学院 生物与食品工程系，安徽 亳州236800;新疆农垦科学院 农产品加工研究所，新疆 石河子832000 |
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| 摘 要： | 为提升风干牛肉的品质，筛选具有优良特性的乳酸菌发酵剂进行风干牛肉的制作。分别将3种产蛋白酶乳酸菌（乳酸乳球菌（S-1）、戊糖片球菌（S-2）、格氏乳球菌（S-3））接种于牛肉，研究牛肉腌制、发酵、风干、成熟等不同阶段的水分、pH、硫代巴比妥酸（TBARS）值、色泽、质构和微生物等品质指标变化。另外，采用高效液相色谱法分析样品中生物胺质量分数变化，并对添加的菌株安全性进行评价。结果表明，3种产蛋白酶乳酸菌均可以显著降低风干牛肉的pH和TBARS值(P＜0.05)，改善色泽和质构，但对水分质量分数变化没有显著影响（P＞0.05）；3种发酵剂均能有效抑制产品中大肠菌群的生长，其中S-2抑菌作用最强；3种发酵剂均可以有效抑制风干牛肉中生物胺（腐胺、尸胺、组胺、酪胺）的形成，其中S-2、S-3的抑制效果更好。因此，3株乳酸菌作为发酵剂应用于风干牛肉可以提升产品品质及安全性，可以为产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉中的应用提供理论依据。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 蛋白酶 质构 生物胺 安全评价 |
Effects of Different Protease-Producing Lactic Acid Bacteria on Quality and Safety of Dried Beef |
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| WANG Jungang,LI Yuhui,PU Shunchang,DING Zhi'en.Effects of Different Protease-Producing Lactic Acid Bacteria on Quality and Safety of Dried Beef[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2023,42(12):72-81. |
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| Authors: | WANG Jungang LI Yuhui PU Shunchang DING Zhi'en |
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| Affiliation: | Biology and Food Engineering Department, Bozhou University, Bozhou 236800, China;Institute of Agro- products Processing Science and Technology, Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000, China |
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