| 炒制工艺对油茶籽油挥发性物质的影响 |
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| 引用本文： | 杨剀舟,魏征,王佳雅,栾霞,薛雅琳,段章群.炒制工艺对油茶籽油挥发性物质的影响[J].中国粮油学报,2024,39(1):148-158. |
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| 作者姓名： | 杨剀舟 魏征 王佳雅 栾霞 薛雅琳 段章群 |
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| 作者单位： | 国家粮食和物资储备局科学研究院,国家粮食和物资储备局科学研究院,国家粮食和物资储备局科学研究院粮油质量检验测试中心,国家粮食和物资储备局科学研究院,国家粮食和物资储备局科学研究院,国家粮食和物资储备局科学研究院 |
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| 基金项目： | 2013年粮食公益性行业科研专项结余经费（JY2313） |
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| 摘 要： | 采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定，并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明：不同炒制工艺下共定性和定量挥发性物质73种，其中醛类物质种类最多(14～16种),质量分数最高(50%～70%);炒制温度相比较于炒制时间，可显著提高呋喃类和吡嗪类化合物的种类和含量以及酯类化合物的种类；鉴定出对油茶籽油整体风味关键贡献的风味物质(ROAV≥100)共11种，按照贡献度大小分别是3-甲基丁醛、(E)-2-甲基-2-丁酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁醛、己醛、二羟基-2(3H)呋喃酮、辛醛、2-甲基丙醛、庚醛、2-戊基-呋喃、辛酸；高温长时有利于麦芽味、水果味、青草味、烧烤味和坚果味的风味物质的生成，低温短时更有利于脂肪味、焦糖味、水果味风味物质的生成；通过主成分分析(PCA),炒制工艺140℃—15 min、160℃—15min和180℃—15 min下的油茶籽油样品风味特征明显区别于其他工艺，具有贡献的风味化合物主要为呋喃类化合物、醛类化合物和吡嗪类化合物；综合...
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| 关 键 词： | 油茶籽油 炒制工艺 挥发性物质 相对气味活度值 感官评价 |
| 收稿时间： | 2022/12/7 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/3/30 0:00:00 |
Effects of Stir-frying Process on the Volatile Substances of Camellia Seed Oil |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | camellia seed oil stir-frying technology volatile substances relative odor activity value(ROAV) sensory evaluation |
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