发酵型半干米粉加工工艺参数的研究 |
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引用本文: | 程颖,林利忠,肖文. 发酵型半干米粉加工工艺参数的研究[J]. 中国粮油学报, 2023, 38(3): 35-42 |
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作者姓名: | 程颖 林利忠 肖文 |
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作者单位: | 中南林业科技大学食品科学与工程学院,中南林业科技大学食品科学与工程学院,中南林业科技大学食品科学与工程学院 |
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基金项目: | 国家重点研发计划(2021YFD2100605) |
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摘 要: | 以大米粉蛋白质含量、米粉断条率、感官评分为指标,研究发酵温度、发酵时间、菌液添加量、磨粉粒度、加水量、糊化温度和糊化时间对发酵型半干米粉品质的影响,确定发酵型半干米粉的加工工艺参数为:发酵温度35 ℃、发酵时间18 h、菌液添加量4%、粒度120目、加水量60%、糊化温度95 ℃、糊化时间4 min。在此条件下,发酵大米粉的蛋白质质量分数为6.37%,发酵型半干米粉断条率为4.94%,感官评分为86.43。大米发酵后基本成分发生改变,蛋白质和脂肪含量下降,淀粉含量增加。糊化特性和热特性分析结果表明:大米发酵后最低粘度、最终黏度、回生值、糊化温度显著降低,说明发酵处理有利于大米粉的糊化,并能延缓米粉制品的老化。
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关 键 词: | 发酵 半干米粉 工艺参数 米粉品质 |
收稿时间: | 2022-03-02 |
修稿时间: | 2022-05-24 |
Study on processing parameters of fermented semi-dry rice noodles |
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Abstract: | |
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Keywords: | fermentation semi-dry rice noodles processing parameters rice noodles quality |
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