| 发酵型半干米粉加工工艺参数的研究 |
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| 引用本文： | 程颖,林利忠,肖文.发酵型半干米粉加工工艺参数的研究[J].中国粮油学报,2023,38(3):35-42. |
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| 作者姓名： | 程颖 林利忠 肖文 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学食品科学与工程学院,中南林业科技大学食品科学与工程学院,中南林业科技大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2021YFD2100605） |
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| 摘 要： | 以大米粉蛋白质含量、米粉断条率、感官评分为指标，研究发酵温度、发酵时间、菌液添加量、磨粉粒度、加水量、糊化温度和糊化时间对发酵型半干米粉品质的影响，确定发酵型半干米粉的加工工艺参数为：发酵温度35 ℃、发酵时间18 h、菌液添加量4%、粒度120目、加水量60%、糊化温度95 ℃、糊化时间4 min。在此条件下，发酵大米粉的蛋白质质量分数为6.37%，发酵型半干米粉断条率为4.94%，感官评分为86.43。大米发酵后基本成分发生改变，蛋白质和脂肪含量下降，淀粉含量增加。糊化特性和热特性分析结果表明：大米发酵后最低粘度、最终黏度、回生值、糊化温度显著降低，说明发酵处理有利于大米粉的糊化，并能延缓米粉制品的老化。
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| 关 键 词： | 发酵 半干米粉 工艺参数 米粉品质 |
| 收稿时间： | 2022/3/2 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/5/24 0:00:00 |
Study on processing parameters of fermented semi-dry rice noodles |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermentation semi-dry rice noodles processing parameters rice noodles quality |
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