香辛料对低盐虾酱中生物胺和风味的影响

为了降低低盐虾酱中生物胺含量，开发多品种的新型风味低盐虾酱，分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱。采用高效液相色谱测定生物胺含量。基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风味化合物组成。采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析，筛选添加不同香辛料的虾酱中的关键差异化合物，并对其进行热图聚类分析。试验数据结果表明：生姜、肉桂和丁香对生物胺形成均有抑制效果，与对照组相比，总生物胺含量分别降低了67.42%,42.47%和3.72%，而紫苏虾酱中色胺和组胺的含量相较于对照虾酱分别高出121.7%和124.1%。GC-IMS共鉴定出61种挥发性化合物。感官定量描述分析、差异谱图和最邻近欧式距离图均表明，添加紫苏和肉桂，对虾酱原有风味影响较小。通过PLS-DA模型共筛选出19种差异挥发性化合物。热图聚类分析显示，丁香虾酱和生姜虾酱的特征挥发性物质中低级饱和醛含量较高，给虾酱带来刺激气味，而肉桂和紫苏赋予虾酱更多清新香气和烘烤香气。肉桂低盐虾酱是一种安全的新型风味低盐虾酱。

Effect of Spices on Biogenic Amine and Flavor in Low-salt Shrimp Paste