| 表没食子儿茶素没食子酸酯对微波加热海鲈鱼鱼片消化特性的影响 |
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| 引用本文： | 李颖畅,朱永丽,崔蕾,董高缘,仪淑敏,励建荣. 表没食子儿茶素没食子酸酯对微波加热海鲈鱼鱼片消化特性的影响[J]. 中国食品学报, 2023, 23(12): 29-36 |
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| 作者姓名： | 李颖畅 朱永丽 崔蕾 董高缘 仪淑敏 励建荣 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0901004) |
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| 摘 要： | 研究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate， EGCG)对微波加热的海鲈鱼鱼片消化特性和蛋白质氧化的影响。通过模拟胃肠消化过程，测定了消化率、粒径、羰基、游离巯基、游离氨基酸含量变化和观察了消化产物的形态。结果表明:对照组的海鲈鱼鱼片在肠中反应40 min其消化基本完成，蛋白质消化率为75.23%。EGCG处理的海鲈鱼鱼片消化时间延长，而对消化率没有显著影响，肠道消化120 min后，蛋白质消化率达72.13%~76.16%。胃部消化期间的羰基含量显著高于肠道，EGCG显著降低胃和肠道中的羰基，在肠中消化40 min后，相对对照，羰基含量降低20.76%~30.58%； 延缓游离巯基含量的降低，降低蛋白质的氧化水平。EGCG处理组消化产物的粒径呈浓度依赖型递减，且其微观形态聚集减少，使游离氨基酸含量降低。
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| 关 键 词： | 表没食子儿茶素没食子酸酯； 微波加热； 海鲈鱼鱼片； 消化特性； 蛋白质氧化 |
| 收稿时间： | 2022-12-13 |
Effect of Epigallocatechin Gallate on Digestive Properties of Sea Bass Fillets by Microwave Heating |
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| Li Yingchang,Zhu Yongli,Cui Lei,Dong Gaoyuan,Yi Shumin,Li Jianrong. Effect of Epigallocatechin Gallate on Digestive Properties of Sea Bass Fillets by Microwave Heating[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(12): 29-36 |
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| Authors: | Li Yingchang Zhu Yongli Cui Lei Dong Gaoyuan Yi Shumin Li Jianrong |
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