酒糟大黄鱼抗菌肽FAH34的抑菌活性及热稳定性 |
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引用本文: | 李若冰,刘嘉鑫,金日天,翁武银,张志刚,杨燊.酒糟大黄鱼抗菌肽FAH34的抑菌活性及热稳定性[J].中国食品学报,2023,23(12):247-254. |
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作者姓名: | 李若冰 刘嘉鑫 金日天 翁武银 张志刚 杨燊 |
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作者单位: | 集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034;厦门银祥集团有限公司 肉食品安全生产技术国家重点实验室 福建厦门 361100 |
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基金项目: | 国家重点研发计划项目(2020YFD09009) |
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摘 要: | 副溶血性弧菌为常见的食源性致病菌,是影响海洋食品安全性的主要危害因子。本研究从酒糟大黄鱼中鉴定一种抗菌肽FAH34(氨基酸序列为KTISFILK),研究其对副溶血性弧菌的抑菌活性及热稳定性。结果表明,肽FAH34对副溶血性弧菌的最低抑菌浓度(MIC)值为7.80 μg/mL,在FAH34作用3 h后,细菌数从5.06 lg (CFU/mL)降至0 lg (CFU/mL),显示出很强的抑菌活性。透射电镜观察发现,肽FAH34是通过破坏细菌细胞膜结构,使胞内物质外渗,从而达到杀菌的效果。经80 ℃、30 min及121 ℃、15 min处理后,肽FAH34仍能保持原有的抑菌活性,对人体LO2细胞活力(>90%)无显著影响。FAH34应用在鱼肉及腌制液中,可将其中副溶血性弧菌数量控制在0~0.40 lg(CFU/mL)范围。结论:FAH34是一种对溶血性弧菌具有热稳定性的新型抗菌肽,可作为生物防腐剂应用于水产腌制食品中。
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关 键 词: | 大黄鱼 热稳定性 抗菌肽 副溶血性弧菌 抑菌机制 |
收稿时间: | 2022/12/23 0:00:00 |
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