| 摘 要： | 红曲黄色素是常见的天然食用色素且具有多种生理功效,但其水溶性较差,且对光、热、酸碱敏感,限制了其在食品领域的广泛应用.以亚麻籽水溶蛋白(water-soluble flaxseed protein,FPW)为载体制备其与红曲黄色素的复合物,利用组合光谱分析技术研究两种红曲黄色素(monascin,MS和ankaflavin,AK)与FPW之间的相互作用行为,考察FPW同富含红曲黄色素的红曲色素(Monas-cus pigments,Mps)复合后,色素在水溶液中的分散性与稳定性变化情况.荧光光谱分析发现,MS和AK均以静态猝灭方式与FPW结合,且均只存在一个结合位点,FPW-AK体系的结合常数大于FPW-MS体系;热力学参数分析表明,维系FPW-MS体系的主要作用力为氢键和范德华力,维系FPW-AK体系的主要作用力为氢键和静电作用.同步荧光光谱、三维荧光光谱分析表明,MS或AK的加入使FPW的氨基酸残基微环境发生改变,从而引起FPW的构象改变.紫外-可见光谱和红外光谱研究结果进一步证明,MS和AK的添加使FPW的二级结构发生改变.此外,与FPW复合后,Mps在水中的分散性提高,且与不同浓度的FPW形成复合物后,在温度为25℃,光照强度为3 900 Lux,光照时间为72 h时,与游离的Mps相比,FPW-Mps的保留率分别提高了 9.53％、16.92％、31.37％;在温度为4、25、50 ℃的避光条件下,FPW-Mps较游离的Mps的保留率分别提高了 25.65％、22.04％、25.98％;在温度为 25 ℃,pH 值为 3、5、7、9、11,避光条件下,FPW-Mps 较游离的Mps的保留率分别提高了 10.27％、12.96％、12.06％、17.82％、7.27％.与FPW复合后,在不同光照时间、温度和pH值条件下,Mps的保留率均增加,表明FPW可以提高Mps的光稳定性、热稳定性和酸碱稳定性.研究旨在为红曲黄色素稳定性研究提供新的思路.
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