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| 湿热处理和混菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响 | |
| 作者姓名： | 程新 黄璟 JACOB Ojobi Omedi 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 高铁成 李宁 FILIP Arnaut |
| 摘 要： | 将湿热处理和混菌发酵单独/组合作用于白芸豆,测定不同处理后的有机酸、酚类物质及 α-淀粉酶抑制活性等理化特性,利用激光共聚焦观察酸面团面包面团的微观结构,以评估其对面包淀粉消化率及血糖指数(glycemic index,GI)的影响.结果表明,湿热处理后酸面团中总酚含量降低,乳酸含量没有显著性变化,但酸面团面包中抗性淀... |
| 关 键 词： | 白芸豆酸面团 湿热处理 混菌发酵 理化特性 微观结构 淀粉消化率 血糖指数 |