| 膳食纤维对饼干体外消化速率的抑制作用 |
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| 引用本文： | 李楠,张良,刘倩楠,刘伟,徐芬,樊月,胡宏海. 膳食纤维对饼干体外消化速率的抑制作用[J]. 现代食品科技, 2020, 36(8): 110-116. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.8.0021 |
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| 作者姓名： | 李楠 张良 刘倩楠 刘伟 徐芬 樊月 胡宏海 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系专项资金资助（CARS-09-P27）；公益性行业（农业）科研专项（201503001-2） |
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| 摘 要： | 本研究以马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)制作饼干(P1)作为对照,分别将燕麦麸(28%)、菊粉(22%)、燕麦麸/菊粉(28%/22%)添加至马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)中制成饼干P2,P3和P4。通过测定淀粉糊化特性、淀粉水解率、葡萄糖释放量、蛋白质水解率及氨基酸含量等指标,采用体外模拟胃肠消化方法考察燕麦麸、菊粉对不同配方饼干中淀粉和蛋白质消化特性的影响。结果表明,添加燕麦麸、菊粉可降低饼干中淀粉的糊化度,淀粉糊化度从低到高依次为P4(33.41%),P2(38.23%),P3(38.35%),P1(53.79%)。燕麦麸和菊粉能延缓淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖释放量从低到高依次为P3(101.56μg/m L),P4(102.29μg/m L),P2(108.63μg/m L),P1(125.46μg/m L),菊粉对饼干中淀粉代谢的影响大于燕麦麸。饼干P1淀粉含量最高(78.35%),累积葡萄糖释放量最高(125.46μg/m L),淀粉水解率最低(31.92%)。燕麦麸和菊粉能抑制蛋白质水解率,胃部蛋白质水解率从低到高依次为P2(53.79%)、P4(64.86%)、P3(74.28%)、P1(83.24%),燕麦麸对饼干中蛋白代谢的影响大于菊粉。由此可见,添加燕麦麸、菊粉可在一定程度上抑制饼干的体外消化速率。
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| 关 键 词： | 饼干 淀粉 蛋白质 体外消化 |
Inhibitory Effect of Dietary Fiber on the in vitro Digestion Rate of Biscuits |
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| LI Nan,ZHANG Liang,LIU Qian-nan,LIU Wei,XU Fen,FAN Yue,HU Hong-hai. Inhibitory Effect of Dietary Fiber on the in vitro Digestion Rate of Biscuits[J]. Modern Food Science & Technology, 2020, 36(8): 110-116. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.8.0021 |
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| Authors: | LI Nan ZHANG Liang LIU Qian-nan LIU Wei XU Fen FAN Yue HU Hong-hai |
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| Affiliation: | (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | biscuit starch protein in vitro digestion |
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