| 6种烹调处理方式对红小豆淀粉组分及血糖反应的影响 |
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| 引用本文： | 叶婷,李爽,高源,范志红. 6种烹调处理方式对红小豆淀粉组分及血糖反应的影响[J]. 中国食品学报, 2020, 20(8): 100-106 |
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| 作者姓名： | 叶婷 李爽 高源 范志红 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院；中国农业大学营养与健康系；精准营养与健康工程实验室 |
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| 基金项目： | 传统杂粮加工关键新技术装备研究及示范项目（2017YFD0401200） |
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| 摘 要： | 为了解压力烹调和冷藏回热对红小豆淀粉组分和血糖反应的影响,选取6种处理样品测定体外淀粉消化指数(SDI)、水解指数(HI)和血糖指数(GI)。常压处理40 min(S-40),常压处理70 min(S-70),常压处理40min冷藏回热(S-40-R),62 kPa处理15 min(P-15),62 kPa处理30 min(P-30),62 kPa处理30 min后冷藏回热(P-30-R)样品的GI值依次为21.1,36.8,25.8,41.5,62.9,65.1。P-30-R的血糖最大波动值显著高于P-30。S-40-R的水解指数与S-40和P-15相比无显著差异,而P-30-R的水解指数显著高于P-30。结论:调整保压时间可以有效控制红小豆的淀粉消化速度和血糖反应,冷藏回热处理并未降低GI值。
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| 关 键 词： | 红小豆；压力烹调；淀粉组分；血糖反应；血糖指数；回热 |
Effects of Six Cooking Methods on Starch Components and Blood Glucose Response of Adzuki Bean |
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