| 冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选 |
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| 引用本文： | 赵莉君,赵改名,李苗云,崔文明,朱瑶迪,靳雨婷.冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选[J].现代食品科技,2020,36(8):160-165. |
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| 作者姓名： | 赵莉君 赵改名 李苗云 崔文明 朱瑶迪 靳雨婷 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002 |
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| 基金项目： | 河南省重大科技专项(161100110800)；河南省自然科学基金研究项目资助（152300410068）；河南农业大学博士科研启动基金项目(30600779) |
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| 摘 要： | 以鸡小胸肉为主要原料,通过常规工艺制作调理川香鸡柳,以未添加抗氧化剂为空白组,比较不同抗氧化剂添加组(茶多酚组、D-异抗坏血酸钠组、迷迭香提取物组、维生素E组)在冷藏过程中感官品质、L*、a*、b*值、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数等的变化,旨在筛选出能提高冷藏调理川香鸡柳保鲜效果的抗氧化剂种类。结果表明:就调理川香鸡柳在贮藏期间的感官品质、a*值和b*值的稳定性而言,茶多酚组最佳(冷藏第4d产品的色泽、气味感官评分出现显著性下降,p0.05),其次是D-异抗坏血酸钠组,而空白组最差(冷藏第1d产品的气味感官评分即出现显著性下降,p0.05)。此外,调理川香鸡柳冷藏期间,茶多酚组对应的TBA值、菌落总数总体变化率均最小(分别增加86.67%和37.29%)。综上,冷藏调理川香鸡柳生产用的适宜抗氧化剂为茶多酚,添加量0.4 g/kg。
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| 关 键 词： | 川香鸡柳 茶多酚 D-异抗坏血酸钠 维生素E 迷迭香提取物 |
Comparison of Different Antioxidants on Quality of Pre-processed Sichuan-style Chicken Breast Strips during Refrigeration |
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| ZHAO Li-jun,ZHAO Gai-ming,LI Miao-yun,CUI Wen-ming,ZHU Yao-di,JIN Yu-ting.Comparison of Different Antioxidants on Quality of Pre-processed Sichuan-style Chicken Breast Strips during Refrigeration[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(8):160-165. |
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| Authors: | ZHAO Li-jun ZHAO Gai-ming LI Miao-yun CUI Wen-ming ZHU Yao-di JIN Yu-ting |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Sichuan-style chicken breast strips tea polyphenol sodium erythorbate vitamin E rosemary extract |
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