| 添加黄原胶和脂肪酸后玉米淀粉理化性质的变化 |
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| 引用本文： | 莫呈鹏,余奔,王鲁峰.添加黄原胶和脂肪酸后玉米淀粉理化性质的变化[J].现代食品科技,2020,36(8):102-109. |
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| 作者姓名： | 莫呈鹏 余奔 王鲁峰 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070,华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070,华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31601504） |
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| 摘 要： | 为了改善玉米淀粉的加工特性,提升产品品质,研究了黄原胶和3种不同链长的脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸)的组合对玉米淀粉糊化性质、流变性质、凝胶性质、热性质和凝胶微观结构的影响。快速黏度分析结果表明,添加黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后玉米淀粉糊的峰值黏度和最终黏度分别增加了123～131 m Pa·s和64～94 m Pa·s,回生值降低了16～18 m Pa·s,而添加黄原胶-肉豆蔻酸组合的淀粉糊峰值黏度和最终黏度降低,回生值增加。静态流变结果表明,加入黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合的玉米淀粉均表现出非牛顿剪切稀化行为(流动行为指数n1)。动态流变结果显示,加入黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后,玉米淀粉的储能模量G′和损耗模量G″增加,表明加入这两种组合可有效的改善玉米淀粉的黏弹性,而加入黄原胶-肉豆蔻酸组合的玉米淀粉的G′和G″值降低。添加黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合后,玉米淀粉凝胶硬度降低了65～77g,差示扫描量热仪结果显示在89～110℃出现吸热峰,表明形成了直链淀粉-脂肪酸复合物;扫描电镜观察到淀粉凝胶网络结构断裂程度增加,呈现碎片化结构,表明加入黄原胶和脂肪酸的组合后,淀粉的凝胶结构被弱化。
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| 关 键 词： | 玉米淀粉 黄原胶 脂肪酸 糊化性质 流变性质 凝胶结构 |
Changes in Physicochemical Properties of Maize Starch Supplemented with Xanthan Gum and Fatty Acids |
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| MO Cheng-peng,YU Ben,WANG Lu-feng.Changes in Physicochemical Properties of Maize Starch Supplemented with Xanthan Gum and Fatty Acids[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(8):102-109. |
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| Authors: | MO Cheng-peng YU Ben WANG Lu-feng |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | maize starch xanthan gum fatty acid pasting properties rheological properties gel structure |
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