| 几种豆类蛋白在肉制品中的应用 |
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| 引用本文： | 杨秀丽,刘文营,严湘军,曹毛毛,张 拓. 几种豆类蛋白在肉制品中的应用[J]. 食品安全质量检测学报, 2020, 11(16): 5526-5532 |
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| 作者姓名： | 杨秀丽 刘文营 严湘军 曹毛毛 张 拓 |
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| 作者单位： | 96951部队,中国农业大学食品科学与营养工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31901638) |
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| 摘 要： | 我国有丰富的豆类资源,这些豆类是廉价、优质的天然植物蛋白质来源。豆类蛋白具有良好的营养价值和功能特性,越来越多地被应用于肉制品加工中,不仅能提高产品的出品率,改善产品的口感,而且能够大大地降低肉制品的生产成本。本文对大豆蛋白的特点、分类以及几种大豆蛋白在肉制品中的应用研究进行了综述、同时也简单介绍了豌豆蛋白、芸豆蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、黑豆蛋白和绿豆蛋白等几种不同豆类蛋白在肉制品中的应用研究进展,为豆类加工和肉制品产业发展提供参考。
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| 关 键 词： | 豆类蛋白；肉制品；质构特性；感官特性 |
| 收稿时间： | 2020-07-19 |
| 修稿时间： | 2020-08-05 |
Application of several legume proteins in meat products |
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| YANG Xiu-Li,LIU Wen-Ying,YAN Xiang-Jun,CAO Mao-Mao,ZHANG Tuo. Application of several legume proteins in meat products[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2020, 11(16): 5526-5532 |
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| Authors: | YANG Xiu-Li LIU Wen-Ying YAN Xiang-Jun CAO Mao-Mao ZHANG Tuo |
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| Affiliation: | Unit 96951, Beijing,China Agricultural University, Beijing |
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| Abstract: | : Legume protein has good nutritional value and functional properties, it is increasingly used in the processing of meat products. This article mainly introduced the research progress of the application of several different legume proteins in meat products, with a view to providing references for the development of legume processing and meat industry. |
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| Keywords: | legume proteins meat texture characteristics sensory properties |
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