高压二氧化碳和超高压对多酚氧化酶和果胶甲酯酶结构的影响

为考察高压二氧化碳(HPCD)和超高压技术钝化多酚氧化酶(PPO)和果胶甲酯酶(PE)活性的机理,采用SDS-PAGE电泳、红外光谱和荧光光谱对处理前后酶蛋白的结构进行比较研究。结果表明：经过不同压强HPCD处理和超高压处理60min后,PPO和PE的活性均随着处理压强的增大而逐渐降低。SDS-PAGE电泳分析显示处理后酶蛋白的肽链不发生断裂,但红外光谱和荧光光谱分析显示酶蛋白的二级和三级结构均发生变化。因此,HPCD和超高压技术通过改变PPO和PE酶蛋白的结构达到钝化酶活性的目的。