| 植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究 |
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| 引用本文： | 陈子琪,郜海燕,房祥军,陈杭君,吴伟杰,刘瑞玲.植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究[J].中国食品学报,2020,20(8):130-139. |
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| 作者姓名： | 陈子琪 郜海燕 房祥军 陈杭君 吴伟杰 刘瑞玲 |
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| 作者单位： | 浙江省农业科学院食品科学研究所；农业农村部果品产后处理重点实验室；浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室；中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2017YFD040010405）；国家自然科学基金项目（31871859）；浙江省重点研发计划项目（2018C02005） |
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| 摘 要： | 目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响。方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(BBD)响应面分析优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的最佳工艺条件。结果:植物乳杆菌发酵香菇盖的最优工艺条件为发酵时间4 d,接种量4.5%,粉末量1.5 g,发酵温度40℃;植物乳杆菌发酵香菇柄的最优工艺条件为发酵时间3 d,接种量4.2%,粉末量1.5 g,发酵温度30℃。在此条件下香菇盖和香菇柄发酵液的EUC值分别为84.61 gMSG/100 g和32.02 gMSG/100 g,与预测值84.09 gMSG/100 g和32.38 g MSG/100 g相近。结论:本试验从多角度优化植物乳杆菌发酵香菇工艺,为香菇的进一步加工提供理论基础。
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| 关 键 词： | 香菇 发酵 等鲜浓度 响应面 |
Studies on the Changes of Flavor Substances in Different Parts of Lentinus edodesFermented by Lactobacillus plantarum |
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