| 加工方式对燕麦制品营养成分及功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 龚玉圆,冯媛,王晓龙,马蓁,任田,李小平,刘柳,胡新中.加工方式对燕麦制品营养成分及功能特性的影响[J].中国粮油学报,2020,35(9):21. |
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| 作者姓名： | 龚玉圆 冯媛 王晓龙 马蓁 任田 李小平 刘柳 胡新中 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院 |
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| 基金项目： | 陕西省国际合作基地（2019GHJD-15）; 陕西省重点研发计划项目（2019ZDLNY04-04）; 国家现代农业产业技术体系岗位专家项目（CARS-08-E） |
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| 摘 要： | 以白燕2号燕麦籽粒为对照样品，研究不同加工方式制得的燕麦米、燕麦片、燕麦糊、燕麦粉和燕麦窝窝的营养品质差异。比较不同燕麦制品主要营养成分含量差异，及蛋白质和β-葡聚糖的分子量等分子结构变化。结果表明：五种燕麦制品中燕麦米和燕麦片的热量值、脂肪含量较低，且灰分、矿物质、氨基酸、淀粉、β-葡聚糖损失较少，营养品质高于其他制品，燕麦糊营养成分损失最大。热加工（三熟工艺、高温挤压）会破坏蛋白质结构，诱导其展开重新聚集，分子量增大；导致β-葡聚糖裂解，分子量减小，黏度降低。燕麦糊高温挤压膨化过程导致功能成分β-葡聚糖分子量显著降低，因此适当调整挤压等高温加工参数可以有效保留燕麦的功能特性。
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| 关 键 词： | 燕麦，加工方式，营养成分 |
| 收稿时间： | 2019/12/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/2/9 0:00:00 |
Effects of Processing Methods on Nutritional Components and Functional Characteristics of Oat Products |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oat processing methods nutritional components |
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