| 转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响 |
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| 引用本文： | 吴海文,王强,马铁铮,任嘉嘉.转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响[J].中国油脂,2009,34(6). |
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| 作者姓名： | 吴海文 王强 马铁铮 任嘉嘉 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100193
2. 中国农业机械化科学研究院油脂研究所,北京,100083 |
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| 摘 要： | 以花生浓缩蛋白为原料,采用响应面分析方法研究转谷氨酰胺酶用量、底物质量浓度和作用pH对花生浓缩蛋白凝胶硬度和弹性的影响,并对作用条件进行优化.结果表明:底物质量浓度和作用pH对凝胶硬度、弹性均具有极显著影响;酶用量对硬度有显著影响,且它与底物质量浓度之间的交互作用对弹性有显著性影响.随底物质量浓度和pH的增加,蛋白的凝胶硬度逐渐增大,随着酶用量和底物质量浓度增大凝胶弹性增加.凝胶硬度和弹性的优化条件为:酶用量11.32～13.08 U/g,底物质量浓度0.152 3～0.153 3 g/mL,作用pH 7.03～7.46.
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| 关 键 词： | 花生浓缩蛋白 转谷氨酰胺酶催化 凝胶硬度和弹性 响应面分析 |
Effect of peanut protein concentrate modification with transglutaminase on gel hardness and elasticity |
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| WU Haiwen,WANG Qiang,MA Tiezheng,REN Jiajia.Effect of peanut protein concentrate modification with transglutaminase on gel hardness and elasticity[J].China Oils and Fats,2009,34(6). |
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| Authors: | WU Haiwen WANG Qiang MA Tiezheng REN Jiajia |
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