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| 蛋糕制作工艺与基本理论(13) | |
| 引用本文： | 陈芳烈,陶民强.蛋糕制作工艺与基本理论(13)[J].食品工业,1999(6). |
| 作者姓名： | 陈芳烈 陶民强 |
| 摘 要： | 5．蛋糕制作中常见的缺陷和解决方法（续）（15）调制蛋糕面糊在加入面粉后的搅拌不宜太快或太久，以免形成过多的面筋量。解决方法：用慢速搅拌，拌和为度。（16）烘烤温度太高或烤室内面火过强，使面糊须面受到高热凝固、干燥结皮太快，阻碍内层面糊的涨发，形成蛋糕顶面不平，中部向上凸起甚至发生裂纹或裂口。烤炉温度太高，还会使蛋糕的顶面向中间收缩变小，烤模的四周边缘比较光洁。如果是蛋糕的顶部色泽过深，则应适当降低面火温度，相反底面色泽过深，则应适当降（用底火温度使蛋糕顶面和底面上色均匀。解决方法：调整炉温至合适范… |
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