| 浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响 |
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| 引用本文： | 周永升,李 游,赵海燕,龙勇益,蒋才云,蔡吉祥.浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响[J].食品与机械,2023,39(1):204-209. |
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| 作者姓名： | 周永升 李 游 赵海燕 龙勇益 蒋才云 蔡吉祥 |
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| 作者单位： | 广西科技师范学院食品与生化工程学院，广西 来宾 546199； 广西科技师范学院广西现代蔗糖业发展研究院，广西 来宾 546199 |
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| 基金项目： | 广西糖资源工程技术研究中心培育建设（编号：桂科AD16450040）；来宾市人才小高地（编号：来人才发[2019]12号） |
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| 摘 要： | 目的:优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺。方法:分析浸泡温度、浸泡时间、糊化温度、糊化时间、水添加量对半干米粉吐浆率和质构特性的影响,并优化浸泡工艺和糊化工艺。结果:最佳工艺条件为浸泡温度40℃,浸泡时间2 h,糊化温度90℃,糊化时间8 min,水添加量7 0%,在最佳工艺下制得的半干米粉具有较好的蒸煮品质和质构特性。结论:通过优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺可提升半干米粉的品质。
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| 关 键 词： | 浸泡 糊化 半干米粉 吐浆率 全质构分析 |
| 收稿时间： | 2022/4/16 0:00:00 |
Effects of soaking and gelatinization process on the quality of semi-dry rice noodles |
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| ZHOU Yong-sheng,LI You,ZHAO Hai-yan,LONG Yong-yi,JIANG Cai-yun,CAI Ji-xiang.Effects of soaking and gelatinization process on the quality of semi-dry rice noodles[J].Food and Machinery,2023,39(1):204-209. |
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| Authors: | ZHOU Yong-sheng LI You ZHAO Hai-yan LONG Yong-yi JIANG Cai-yun CAI Ji-xiang |
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| Affiliation: | College of Food & Biochemical Engineering, Guangxi Science & Technology Normal University, Laibin, Guangxi 546199, China; Guangxi Modern Sugarcane Industry Development Research Institute, Guangxi Science & Technology Normal University, Laibin, Guangxi 546199, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soaking gelatinization semi-dry rice noodles cooking loss rate texture profile analysis |
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