| 无盐酸菜在发酵和贮藏过程中品质的变化 |
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| 引用本文： | 陈乐乐,徐迪静,吴隽恺,王乙伊.无盐酸菜在发酵和贮藏过程中品质的变化[J].食品与机械,2023,39(2):127-131. |
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| 作者姓名： | 陈乐乐 徐迪静 吴隽恺 王乙伊 |
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| 作者单位： | 宁波职业技术学院化学工程学院，浙江 宁波 315800；宁波大学食品与药学学院，浙江 宁波 315800 |
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| 摘 要： | 目的:探究无盐并接种乳酸菌发酵酸菜过程及低温贮藏过程中品质变化规律。方法:分析无盐酸菜发酵过程中的基本理化指标及贮存期间的品质变化。结果:无盐酸菜在发酵第5天达到成熟，发酵过程中，pH值、亚硝酸盐含量、还原糖含量和维生素C含量显著下降(P<0.05),其中维生素C含量减少了88.62%,总酸和总有机酸水平显著上升(P<0.05)。发酵成熟时，亚硝酸盐含量极低，达(0.23±0.10) mg/kg;其中有机酸主要为乳酸、草酸和醋酸，除琥珀酸外，其他有机酸如草酸、柠檬酸等发酵后均有增加，乳酸含量增加了26.5倍。4℃贮藏60 d,无盐酸菜的pH值、总酸含量无明显变化，亚硝酸盐含量持续降低。结论:发酵过程有效提高了无盐酸菜的酸味和鲜味，并保证了其优良的感官品质，且4℃下的贮藏性能良好，贮藏期为60 d。
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| 关 键 词： | 酸菜 发酵 营养成分 风味 贮藏 品质 |
| 收稿时间： | 2022/7/9 0:00:00 |
Changes in quality of unsalted sauerkraut during fermentation and storage |
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| CHEN Le-le,XU Di-jing,WU Jun-kai,WANG Yi-yi.Changes in quality of unsalted sauerkraut during fermentation and storage[J].Food and Machinery,2023,39(2):127-131. |
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| Authors: | CHEN Le-le XU Di-jing WU Jun-kai WANG Yi-yi |
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| Affiliation: | School of Chemical Engineering, Ningbo Polytechnic, Ningbo, Zhejiang 315800, China;College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo, Zhejiang 315800, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sauerkraut fermentation nutrient composition flavour storage quality |
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