| 紫米粉圆感官评价及质构特性的相关性分析 |
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| 引用本文： | 陈炜璇,庄婉娴,吴迁迁,何恒涛,胡海茵,孙若欣,宋贤良.紫米粉圆感官评价及质构特性的相关性分析[J].食品与机械,2023,39(3):11-16,22. |
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| 作者姓名： | 陈炜璇 庄婉娴 吴迁迁 何恒涛 胡海茵 孙若欣 宋贤良 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院，广东 广州 510640 |
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| 基金项目： | 广东省自然科学基金（编号：2022A1515011756）；大学生创新训练项目（编号：X202110564028） |
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| 摘 要： | 目的:开发一种新型的紫米粉圆并评价其品质。方法:探究m紫米粉∶m木薯淀粉对粉圆吸水率、蒸煮特性、质构特性及感官品质等指标的影响，采用pearson相关性分析法研究紫米粉圆质构特性与感官指标之间的相关性。结果:当m紫米粉∶m木薯淀粉为1∶8时，紫米粉圆吸水率为154.71%,蒸煮损失为16.45%,常温和冰饮条件下，感官评分分别为84.6,79.0分。对不同紫米粉添加量的粉圆进行主成分分析，得到2个主成分，累计方差贡献率为91.035%。以紫米粉圆的感官指标为因变量，质构指标为自变量，建立了紫米粉圆感官特性的5个预测模型，说明感官指标受质构指标中弹性、硬度、咀嚼性和黏结性的影响。结论:紫米粉圆的质构特性与感官指标之间存在一定的相关性。
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| 关 键 词： | 紫米 粉圆 感官指标 质构特性 主成分 预测模型 |
| 收稿时间： | 2022/7/15 0:00:00 |
Correlation analysis of sensory evaluation and texture characteristics of purple rice Fenyuan |
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| CHEN Wei-xuan,ZHUANG Wan-xian,WU Qian-qian,HE Heng-tao,HU Hai-yin,SUN Ruo-xin,SONG Xian-liang.Correlation analysis of sensory evaluation and texture characteristics of purple rice Fenyuan[J].Food and Machinery,2023,39(3):11-16,22. |
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| Authors: | CHEN Wei-xuan ZHUANG Wan-xian WU Qian-qian HE Heng-tao HU Hai-yin SUN Ruo-xin SONG Xian-liang |
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| Affiliation: | Food College, South China Agricultural University, Guangzhou, Guangdong 510640, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | purple rice Fenyuan sensory indexes texture characteristics principal component analysis prediction models |
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